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盐都自贡的饮食文化渊源和食俗

   日期:2016-06-12     浏览:740    评论:0    
核心提示:自贡的火边子牛肉民以食为天,随着自贡盐业的开发,这里聚集了大量人口,这其中有商贾、有劳工、有本地居民、也有外地绅商,他们带着各自不同的饮食方式和习惯口味汇合在自贡这个银窝窝。由于这里消费量大,为适应各阶层人士和不同地方口味的需求,各地名厨也都带着各自的绝技来到这里。使得自贡各地风味饭馆林立,各种美食
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自贡的火边子牛肉

“民以食为天”,随着自贡盐业的开发,这里聚集了大量人口,这其中有商贾、有劳工、有本地居民、也有外地绅商,他们带着各自不同的饮食方式和习惯口味汇合在自贡这个“银窝窝”。由于这里消费量大,为适应各阶层人士和不同地方口味的需求,各地名厨也都带着各自的绝技来到这里。使得自贡各地风味饭馆林立,各种美食荟萃,其饮食文化因此显得丰富多彩,美不胜收。

自贡最具特色的食品是牛肉。在过去,自贡盐场盐业生产的主要动力是役牛,据记载盐业鼎盛时期的役牛有近10万头之多,牛多牛肉就便宜,因此,自贡以牛肉为原料的食物就花样繁多,成为脍炙人口的美味佳肴。

“水煮牛肉”过去是盐工们的“大众菜”,由于牛肉便宜,盐工们往往将牛肉切成薄片,放在锅中一煮,然后蘸辣碟子吃,既经济又可口。本世纪三十年代后,自贡名厨范吉安在川菜“渗汤牛肉”的过程中,改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮,进行烹调,这样作出的菜,肉片滑嫩,辣烫鲜香,色泽明亮,口感极好。此菜一出,即大受欢迎,不久各餐馆纷纷效尤,逐步成为一道自贡地方风味浓郁的川菜精品。

自贡还有一道享誉全川乃至全国的名菜,即“火边子牛肉”。它选料作工十分考究,先是选牛后腿上的“股二,股四牛”,这样的肉一头牛只的10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片,再将肉钉在斜倚墙壁的木板上,以奇绝的刀功片出极薄的肉片,并要求肉片不得有漏眼漏缝。然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风外晾干,再摊在通气的蔑巴上,用牛屎粑或干木炭微火慢炕,据说牛屎粑炕的牛肉更有一种独特的清香。做成后的火边子牛肉,红亮透明,文字图案隔肉可见,最后涮上辣椒红油即成。火边子牛肉吃起来酥而不绵,干香化渣,味醇可口,回味悠长且便于携带,成为自贡独有的名产。

 
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