奇味涮烫制作技术四川串串_美食四川_四川串串_美食四川_四川美食四川热线四川热线-四川信息综合性区域门户网站-sichuan163.com_

奇味涮烫制作技术

   日期:2018-05-08     浏览:426    评论:0    
核心提示:第一步:熬制奇味鲜底料一、 配备原料:1、中香料:八角(又名大茴、香料)100克、三奈(香料)50克、桂皮(香料、打碎)50克、小茴(又名茴香、中药、香料两用)50克、草果(香料、拍破)25克、紫草(香料、增色剂)25克、香叶(香料)10克、香草(增香)10克、公丁香(增香)5克、肉寇(增香、拍破)5克。以上原料均在各
 第一步:熬制“奇味鲜底料”

一、 配备原料:

1、中香料:

八角(又名大茴、香料)100克、三奈(香料)50克、桂皮(香料、打碎)50克、小茴(又名茴香、中药、香料两用)50克、草果(香料、拍破)25克、紫草(香料、增色剂)25克、香叶(香料)10克、香草(增香)10克、公丁香(增香)5克、肉寇(增香、拍破)5克。以上原料均在各市县城香料店购买,药店的不用。

2、香合料:

郫县豆瓣酱(四川郫县产)1500克、糍粑辣椒(红色)250克(将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成)、生姜(鲜、拍碎)100克、大葱(香葱即可)200克、冰糖(小粒)150克、醪糟汁(米酒、40度白酒也可)500克、豆豉(不分品牌剁细)50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。

3、油料:

菜油2500克、牛油(熬化的)1500克。

 

二、熬制

1、净锅倒入菜油,牛油切成小块随即放入,然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜,用大火烧沸10分钟,转入小火熬制80—90分钟,此时应有一股浓浓的酱香味,大蒜瓣开始收缩变小。

2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖(打碎)、醪糟(只要汁)、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒,用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1—1.5小时,然后滤去料渣,把汁装好待用(存放8—16个月,必须常温8—15℃)。

 

 

第二步:香鲜汤的熬制

1、原料:

猪棒骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜1号1包(或鲜味王60克)、生姜(拍破)60克、香葱头60克、花椒粒5克、精盐适量。

2、准备:

猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水,捞出放入清水(42斤)锅中,再加入以上原料用大火烧开后,转入小火熬至乳白色汤料(4小时左右),打去料渣,即得鲜香汤。

 

 

第三步“奇味涮烫”成料制作

1、可将上述的鲜香汤料分成6—7份,每份5—6市斤,分别装入6—7口锅中。每锅放奇味鲜底料适量。

2、麻辣味:每锅放干辣椒150克、花椒25克,不加麻辣的可为白汤烫料,麻辣味应根据各地各种人不同的口味而适量增减辣椒和花椒量。

3、在每锅烫料中放入鸡精、味精、特鲜1号等放入其中熬制10—15分钟即成。

4、可在烫料中适当放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒块等增色增香。

5、最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。

①可像烧烤一样穿串烫吃;

②可将各种肉食切片后直接放入涮烫。

 

注意事项:

1、在炒制过程中,一定用小火;

2、炒制时要勤翻动(炒制就是熬制);

3、底料中加入郫县豆瓣,主要用于提味,而糍粑辣椒主要用于提色,两者要慢慢熬干水气;

4、所用香料应按标准,严禁超标投入;

5、麻辣、咸淡因人而调。

6、设备可买火锅专用锅,即一个锅中间用铁隔了两半,调制时可一半放麻辣,另一半可不放麻辣。

7、所用燃料,即木炭、酒精、液化气、电等均可。

8、经营方式:

①可像烧烤那样摆摊烫熟让人拿着吃。

②也可用便碗装上每碗3—5元。

③可办成席让人点菜或包多少钱一席坐着吃。

④直接开店规模化经营。

 
打赏
 
更多>同类四川美食
0相关评论