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为中国白酒而生!纪念酒界泰斗、酒类技术研究科学家周恒刚诞辰100周年

   日期:2018-10-10     浏览:71    评论:0    
核心提示:新中国白酒发展史册上,群星灿烂,名家辈出。以秦含章、周恒刚等为代表的大师呕心沥血、殚精竭虑,推动着中国酒的传承、发展,推动着传统技艺与现代科技的融合。今年是周恒刚先生诞辰100周年。这位为中国酒而生、为中国酒而忙的大家不仅学识渊博,且桃李满天下。中国酒业协会记者专程奔赴全国各地采访周老的学生,此次笔者
 新中国白酒发展史册上,群星灿烂,名家辈出。以秦含章、周恒刚等为代表的大师呕心沥血、殚精竭虑,推动着中国酒的传承、发展,推动着传统技艺与现代科技的融合。

今年是周恒刚先生诞辰100周年。这位为中国酒而生、为中国酒而忙的大家不仅学识渊博,且桃李满天下。中国酒业协会记者专程奔赴全国各地采访周老的学生,此次笔者整理的是周老学生——泸州老窖股份有限公司总工程师沈才洪先生的采访笔录。

沈才洪先生现担任国家固态酿造工程中心主任,泸州老窖股份有限公司董事、副总经理、总工程师,曾获首届中国酿酒大师、首批国家级非物质文化遗产传承人、首届四川工匠等称号。沈才洪说:周老在他心中既是一个高山仰止的大师,又是俯首甘为孺子牛的先生。

1984年读大学的时候,沈才洪学的是发酵工程,当时有一个辅助教材,讲的是老窖泥,而老窖泥的编著者正是周恒刚,这便是沈才洪与周老的第一次接触。正因为阅读了这本书,深深影响了沈才洪人生的发展轨迹。

1988年,沈才洪来到泸州老窖,他追随着恩师周恒刚,从一名普通的大学生发展为一名优秀的技术骨干,为泸州老窖乃至固态酿造产业技术的进步作出了重大贡献。

 

周老在中国泸型酒质量控制研究中心

 

 

中酒协记者:您认为,周老对整个酒业作出了怎样的贡献?

沈才洪:个人认为,周老的巨大贡献有四个方面。

第一个方面,就是组织对“烟台操作法试点”和“茅台试点”。特别是“茅台试点”在中国白酒发展史上有着举足轻重的地位。那个年代,条件十分艰苦,周老用纸上层析法等分析方法研究了茅台窖底香的形成原因。周老分析出泥窖发酵主要依托于己酸菌,首次发现了窖底香的主要香味物质是己酸乙酯,这也正是浓香的主体香。可以说,周老不仅是对茅台,对酱香型白酒作出了巨大的贡献,而且对浓香型白酒在全国的普及作出了巨大贡献。

第二,周老主持了第2、3、4届中国名酒的评比,评比活动促进了酒企之间的相互学习和交流,推动了白酒的科学化、标准化规模化发展。

第三,周老培养了一大批仍然活跃在中国白酒舞台的老、中、青三代人乃至四代技术专家。从沈怡方先生,高月明先生,高景炎先生,刘洪晃先生,梁邦昌先生到现在我们这一代人。泸州老窖张良先生和我,剑南春、沱牌以及洋河、今世缘等企业的技术骨干,国家名酒企业的诸多技术骨干都是他培养的。

第四,周老身上有一种“俯首甘为孺子牛”的精神,他长期奔波于中国酒企,包括有些地方名酒企业,参加一些重要的“试点”工作,比如“周口试点”,“凌川试点”等,为提高白酒产量和质量贡献着自己的智慧和力量。

其中,我认为周老把泸州老窖作为中国浓香型典型代表、浓香正宗,是他老人家这一辈子对中国白酒最大的贡献。

 

 

中酒协记者:周老为什么把泸州老窖钦定为“浓香正宗”和“浓香型典型代表”,您可以讲讲吗?

沈才洪:周老曾与我专门讲过,1952年,周老作为参与者,参加了第一届国家名酒的评选。

首届国家名酒评选有四个标准:

第一个标准是历史非常悠久;

第二个标准是群众非常认可,口碑好,影响范围大;

第三个标准是品质优良;

第四个标准是要在国际上获得大奖。依据这四项标准,泸州老窖、茅台、汾酒、西凤被国家评定为首届四大名酒。

在第三届全国评酒会上,周恒刚先生任中国白酒专家组评审组长,在确立香型的时候,以周老为代表的专家通过生产工艺和风味特征的不同把泸州老窖确定为浓香型白酒的典型代表,我认为这是尊重历史、科学严谨、公正务实的评定。因为浓香型技术的发源地在泸州老窖,浓香型白酒技术的广泛传播源于泸州老窖。

 

周老为泸州老窖题写“浓香正宗”

 

1989年,中国白酒发展蒸蒸日上,规模化的酒企发展迅猛,亦有多如牛毛的小酒厂,很多酒企都声称自己是正牌的“浓香”。 那一年,周老第一次来泸州老窖参观指导,在实地调研完成后,作为中国酒界的泰斗级人物,自号“无量酒徒”的周老为泸州老窖题写墨宝“浓香正宗”,这便是对泸州老窖最大的肯定和鼓励。

 

周老与“浓香正宗”墨宝合影

 

中酒协记者:周老为泸州老窖进行了哪些指导,能不能谈谈?

沈才洪:2001年周老到泸州老窖指导工作,当时我是生产部部长兼总经理助理,我全程陪同周老参观。到达制曲生产现场后,我专门向他汇报了泸州老窖大曲工作情况。这些年,在他的指导下,泸州老窖的制曲生产变化很快,也有很多创新,我们提出了微氧发酵制曲理论用于指导制曲生产。

 

周老到泸州老窖指导工作

 

现在泸州老窖制曲生产水平大大提升:从平房制曲到楼盘制曲,从仅生产伏曲到四季制曲,制曲的劳动强度也大大降低。制曲生产已经朝着专业化、机械化、智能化方向发展。

我们还把制曲从中间产品提升为一个产品品类,并打造为中国白酒的一个产品品牌,叫“久香牌”,“久香牌”大曲不仅我们自己使用,还售卖到东南亚,包括台湾,新加坡,这些地区酿酒,都使用“久香牌”大曲。周老听了之后,非常高兴,亲自手书“敢向酒坛争巧拙,仍须麴圃苦耕耘”赠与泸州老窖。这是周老对泸州老窖大曲生产制作的充分肯定。

 

“敢向酒坛争巧拙,仍须麴圃苦耕耘”墨宝

 

第二,周老说大曲既然是中国的原创,中国独有的,中国酒与世界蒸馏酒最大的不同便是使用大曲,那泸州老窖应该争创“天下第一曲”。我们也以此为目标,努力奋斗。

第三,周老过世以后,为了深深地缅怀先生。2005年,我们在泸州老窖制曲生态园举行了周恒刚先生的铜像揭幕仪式,仪式上,周老的女儿周心明还赠送了周老撰写的两套制曲工艺书给张良先生(现任泸州老窖董事长)和我,我深感重任在肩。

2002年,中酒协组织全国评酒委员在泸州老窖召开年会,84岁高龄的周老不辞辛劳,专程到泸州,跟包括泸州老窖在内的全国尝评员传经送宝。在此期间,周老作为专家组的组长,与包括梁邦昌先生,还有曾祖训,胡永松等专家在内,组织了一个国家级的品鉴会。

品鉴之后,周老对国窖1573高度评价,他说:国窖1573,就像一个美人,增之一分则长,减之一分则短,恰到好处,无可挑剔。

这是我听他讲的原话。当时我听后非常感动,之后,国窖酒生产工艺研究获得了四川省科技进步一等奖。我查定了一下,这是新中国成立之后,包括白酒,红酒,啤酒,露酒,黄酒等在内,第一次有一款酒产品的生产工艺获得省科技进步一等奖。

所以国窖1573又被专家们誉为拥有科技金牌的产品,现在国窖1573成为与茅台、五粮液齐名的三大中国白酒高端品牌,这一点周老功不可没,所有泸州老窖国窖人,永远都要铭记和感恩周老。

中酒协记者:对您而言,周老有什么言传身教吗?

沈才洪:第一,比如说你没做好要批评你,他是从细化当中,在日常生活和工作当中,轻轻给你点拨之后,让你慢慢地体悟,让你慢慢地感受,这是我对周老最敬仰的地方。

第二,因为周老先生从40年代开始就研究中国各个地区的制曲工艺,后来他专门赠送了我两套凝聚他毕身心血的书籍,我十分珍惜。

在周老去世之前,他写了三篇文章分别叫《制曲水分》、《制曲营养》、《制曲热能》寄给了我,他以专家的身份向我征询是否有需要调整或者修改的地方,我对周老谦虚谨慎的品格深深感动。在阅读周老作品以后,心里更是十分钦佩,周老有着高深的理论知识和丰富的实践经验,但是仍然保持着求真务实的科学态度,这也深深影响着我。

按照周老要求,我把论文与制曲生产工艺进行认证,发现周老所写内容科学、严谨,之后,便寄去专业期刊并发表在《酿酒科技》上。应该说周老对泸州老窖也好,对我们后辈,都十分体恤,都很关爱,他个人的品格,都深深地影响着我。

2001年,周老到泸州老窖,我全程陪同,他很幽默也很亲切,一点儿没有领导的架子。他说:“小沈,我们可以去吃羊汤,而羊汤最好吃的东西,其实是羊眼睛。他说羊眼睛非常好吃,吃了可以明目。”所以现在,每到一个地方,除了品评酒以外,我也成了半个美食家,我会问这个菜用的什么食材,制作过程是怎样的。一个懂酒的人,应该更懂生活,更懂生活传递出的智慧,这些都是源于周老对我的教诲。

 

 
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