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哇!僵尸肉是什么?让我们一起来看看什么是僵尸肉!

   日期:2018-04-03     浏览:3296    评论:0    
核心提示:僵尸肉是什么?最近关于它的新闻铺天盖地。有人说,那些都是假新闻。但也有人认为,这种新闻并非无中生有。每一方都有自己的证据。我们先不管新闻界的论点,其实如果按照冷冻保存超期的标准,也许你家里就有僵尸肉!新闻里说的僵尸肉,指的是被冷冻保存很长时间的肉,有的甚至长达几十年。几十年并不是僵尸肉必备属性,冷冻
 “僵尸肉”是什么?最近关于它的新闻铺天盖地。有人说,那些都是假新闻。但也有人认为,这种新闻并非无中生有。每一方都有自己的证据。我们先不管新闻界的论点,其实如果按照冷冻保存超期的标准,也许你家里就有“僵尸肉”!

新闻里说的“僵尸肉”,指的是被冷冻保存很长时间的肉,有的甚至长达几十年。几十年并不是“僵尸肉”必备属性,冷冻保存超过一定时限,就可以称之为“僵尸肉”。为什么叫它“僵尸肉”呢?这还要从中国神话传说谈起。“僵尸”一词最早出于黄帝之女旱魃,在唐朝出现尸变的说法。到明清时,民间开始出现完整而独立的僵尸传说,如《聊斋志异》中的《尸变》,袁枚和纪晓岚也对此有详细描述。关于僵尸最著名的传说是“湘西赶尸”,其实本身并没有什么灵异,只是以讹传讹,越传越神。到了现代,香港的僵尸片盛行为深入人心的僵尸传说传播快马加鞭。从此,僵尸在每个中国人心里都成了恐怖片的代名词,可是冷冻的肉与僵尸又有什么联系呢?

 

 

僵尸的特点包括死亡、僵硬、属性至阴、惧怕阳光,而冷冻肉,本身来自已经死亡的动物(死亡);由于冷冻而僵硬如铁(僵硬);加之它们身处冷库,寒冷在中国文化里属阴(属性至阴);而且,一旦将冷冻肉放置在阳光下,就会失去形状而变成一滩烂肉(惧怕阳光)。这四个特点,真是一一对应得如此规整,所以,冷冻肉得了个“僵尸肉”的绰号就不足为奇了。

为什么说每个人家里都可能有“僵尸肉”呢?想想看,你家里有没有在冰箱或者冰柜里存放超过3个月的冷冻肉?很多人把生肉放入冰柜就忘记了,或者存放了很久才食用,冷冻肉就这样逐渐地变成了“僵尸肉”。

我们知道,冷冻肉,是指在-18℃以下冷冻保存的肉。由于冷冻阻碍了微生物繁殖和自身酶解,保持了一个稳定的环境,与常温放置相比,食品安全性更高。但是,冷冻不是无限制的。我国目前虽然没有对冷冻肉的存储期限方面做出强制性的法规,不过,国家出台的《GB/T17238-2008鲜冻分割牛肉》的推荐性标准中规定了“冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内,贮存不超过12个月”。《GBT 17239-2008 鲜、冻兔肉》中也要求,“冻兔肉的储藏期应低于12个月”。2005年出台实施的《鲜、冻动物性水产品卫生标准(GB2733-2005)》对水产品的储存期也做出了规定:冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃至-18℃的冷库内,贮存期不得超过9个月。《SN/T 0419-2011 出入境鲜冻家禽肉类检验检疫规程》中规定,出口冷冻家禽肉类产品应当在6个月内出口,检验检疫后超过两个月必须重新检验检疫。除非出口国家或地区另有规定,超过6个月则不允许出口。

新闻中的“僵尸肉”说是来自国外战备肉。事实上,中国也有这样的肉类,称为储备肉。它们主要是为了应对重大自然灾害、动物疫情以及其他突发事件等情况而储备,分为活禽畜与冻肉。《关于对超过储存期限冻肉处理意见的通知》中也要求,国家储备肉的储存期限一般不应该超过10~12个月。这是因为,当长期冷冻保存时,无论是肉类冻品,还是水产,都会产生一些异常的现象,导致其品质降低,甚至无法食用。

我们知道,冷冻肉必须先进行-28℃以下急速冷冻,使肉的核心温度低于-15℃,再于-18℃以下冷冻保存。冷冻虽然可以保持一定品质,却无法阻止升华等物理变化,也无法阻止蛋白质变性等生物变化,甚至无法阻止一些物质转变的化学变化。所以,解冻以后的肉与冷冻前肯定有所不同。

虽然酶和微生物的最适合温度都是常温甚至比常温稍高,但是冷冻本身只能延缓酶化学反应速率,抑制微生物活动,却无法完全灭菌和破坏化学反应。所以,微生物如果不休眠,就依然会在肉制品上缓慢繁殖,而化学反应也可能缓慢发生。

冷冻肉若发生变质,第一个变化因素就是颜色。由于猪、牛、羊、肉中存在大量的肌红蛋白,而肌红蛋白的颜色主要与其中铁的氧化状态有关。在冷冻条件下,铁由二价变为三价,氧合肌红蛋白变成高铁肌红蛋白,会使得肉的颜色由鲜红色变成深褐色甚至黑色。而一些没有休眠的耐冷微生物还可能分泌色素对肉进行染色。而且,脂肪的氧化,会使肉染成黄色。因此,经长期冷冻的肉与新鲜肉的颜色一定不一样。 第二个变化因素是肉的成分。所有的肉中都有脂肪,即便是非常瘦的肉,也会存在肉眼不可见的细微脂肪。脂肪在冷冻条件下依然会缓慢氧化,降解为游离脂肪酸甚至醛酮,从而发生酸败。酸败的肉口感发酸,肉质稀烂,失去原本坚实的肉质,甚至在微生物的作用下产生一定的臭味。

第三个变化因素是脱水。肉的主要成分是蛋白质,蛋白质的含水量比较大。但是在冻结成冰晶后,蛋白质中的水分由结合水变成了自由水,冰晶不断升华,肉开始损失水分,直至脱水。脱水肉的肉质柴硬,手感粗糙,吃起来也没有嫩滑的感觉。

 

 

《GB/2708—94 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准》中,对牛肉检测的感官要求

根据这三个变化因素,我们可以总结出分辨“僵尸肉”的办法:一看,二闻,三捏。首先是看。经长期冷冻的肉颜色通常会变深,或者变成很诡异的颜色,如绿色;但如果保存良好,也可能依然鲜红。这时可以闻,如果有酸味,那显然就是“僵尸肉”。不过一些商家也会使用一些物质抑制酸败,保持肉质鲜红,如没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、抗坏血酸、生育酚等抗氧化物质。当看和闻都无法分辨时,还可以捏,“僵尸肉”的手感可能比较黏,这是因为肉的表面有细菌繁殖;也可能比较干燥粗糙,这是由长期和反复冷冻而导致的脱水。

对于厂家来说,他们可以在肉制品包装里充入氮气、氧气、二氧化碳、一氧化碳等气体阻碍肉变质,也可以加入生育酚、抗坏血酸等防止氧化。但是由于运输过程中,很可能没有处于全程冷链里,运输车辆没有制冷设施,肉类解冻后再上冻质量就会降低。对于家庭来说。一般的干肉,如香肠、晒干肉、风干肉、熏肉等,都不需要放置冰箱。在常温的通风条件下也可以保存很久,这种环境更有利于这些肉类保存。只有鲜肉需要冷冻,但是不应该超过一年。以保质期一半以内,口味最佳的理论来说,在半年以内就应该食用了。超过一年的冷冻肉,也就可以称之为“僵尸肉”了,必须丢弃。

快打开你家的冰箱或冰柜,检查一下里面有没有"僵尸肉"吧!

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参考文献

1、 王丹竹. 不同贮存温度和时间对冷冻猪肉品质的影响[D]. 湖南农业大学, 2013.

2、 王丹竹, 田科雄. 冷冻肉品质与时间和温度变化的关系[J]. 中国畜禽种业, 2012, 8(8):24-26.

3、 王永辉, 马俪珍. 肌肉颜色变化的机理及其控制方法初探[J]. 肉类工业, 2006, (4):18-21.

4、 杜江萍. 冷冻肉品储藏期间品质变化及控制措施[J]. 肉类研究, 2009, (11):14-17.

5、 杨淑芳, 龙隆. 冷冻肉出现的异常现象及处理方法[J]. 肉类工业, 2000, (12):37-37.

 
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