川烫广州味 红泥小炉饱尝暖羊香

http://www.sichuan163.com   2011-12-18 19:03　  四川热线    【字号：大 中 小】

身后寒风呼啸冷冰冰，身前炉火融融暖呼呼，朋友啸聚而来，透金冰啤在鹅黄路灯下凝出细细水雾，又是冰爽又是火热。这是属于老广州( 酒店 )的时光。它也许难登大雅之堂，却是真正凝聚着此城的地气，是这一城可以触摸到的真实，接续着此地生活人们的集体记忆。

要预留的浓酱飘香

每次见到高佬师傅，都会想起那些在《史记·游侠列传》里面出现的仗义市井客。而那些熟悉他的人，都会称呼他做高佬师傅，身材高，心气高。反而他的本名，并没有什么人知道。

认识他时，就听到他拍着胸口说道：“别看我这个档口邋遢，却没有人在这里吃羊肉煲而拉肚子的。”他也的确做到了，从简陋的太平沙路边露天档到现在豪贤路的姐妹餐厅，熟客们都一路紧随。

只选新鲜蒙古阉羊

高佬师傅本姓郑，入行将近20年了，只做独沽一味的羊肉煲，理由很简单，“羊只吃草不吃饲料，够干净，不会有污染。”他选用内蒙古阉山羊，而且指定要30到40斤左右的少年羊，“你看肉色多鲜亮，血放得多干净。”他很得意地指着羊肉说道。

内蒙古的供应商把原只活羊发货来广州。“我们选的屠宰场都是有证的，每只羊都有出世纸。”师傅说道。不过这种羊在广州数量不多，卖完即止，羊肉从不过夜入冰箱。虽然店子开到凌晨两点，但羊肉往往在晚上十一点就被沽清了，食客需提早预订。

自家秘制酱

高佬师傅的炭炉羊肉煲如此受欢迎，除了羊肉够新鲜外，还靠那一手爆香羊肉的绝技。师傅把原只羊去骨后，会用自家铲出的酱汁来焖煮羊肉。这个酱汁有别于一般的口味，不加入药材，只用自家发酵的海鲜酱和柱侯酱，加上羊骨汤，把羊肉卤煮上两三个小时，酱香会直透到羊肉里去。

食客下单后，师傅再用秘制酱把羊肉爆炒，然后把爆炒过的带皮羊腩倒入瓦煲的羊汤中，盖上盖子等上20分钟就可以开动了！羊肉煲在吃到最后，会透出幽幽的陈皮醇香来，此时高佬师傅才会淡定说道：“怎样，我用的陈皮也比别家好吧？100多元一斤呢！”

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